Добрина Манчева
Родопите са планината, която със своите традиции обхваща и радва всички човешки сетива. Чистият планински въздух преражда тялото ви, докато пред очите ви се разкриват чудните творения на природата и китните родопски села. Звукът на каба гайдата чувате с ушите си, но по някакъв начин той влиза директно във сърцето ви, пеейки песните за стари, идилични времена и герои. Благата дума на родопчанина кара всеки гост, независимо колко отдалече е дошъл, да се почувства все едно е прекрачил прага на бащината къща.
Духът на планината може да бъде чут, видян, докоснат и дори опитан - защото без автентичната родопска кухня, картината на вашето пътуване би останала пак красива, но недовършена.
Именно уникалните родопски ястия са една от атракциите за всеки новодошъл турист, а много от тях дори признават, че с радост биха изминали стотици километри, за да опитат отново кулинарните чудеса на планината.
В миналото Родопите не са били свързани с вътрешността на страната с удобни пътища и за това нейните жители са съхранили непроменена впечатляваща част от традициите си в кулинарията. Много от рецептите са съхранени буквално от векове, предавани и пазени от поколение на поколение в домашните тефтери, дълго преди документирането им в каквито и да било готварски книги. А заради пословичното гостоприемство на родопчани и широките им сърца, ястията приготвени и поднесени от тях, ни се струват дори още по-вкусни, ако това изобщо е възможно.
Това е един от най-богатите в кулинарно отношение региони в България, като всяко село си има любим специалитет и тайни, до които може да се доберете само ако го посетите. Разбира се, има някои рецепти, които са придобили голяма популярност и са се превърнали в емблема на Родопите – ако някога сте ги опитвали, само при споменаването им се връщате обратно в планината.
Без съмнение на първо място е пататникът. За да бъде автентичен, не са ви нужни много продукти, стига да са качествени и приготвени с любов. Само с настъргани картофи, сирене, масло, яйца и една глава лук можете да приготвите един от символите на родопската кухня. Друг вече популярен специалитет са родопските катми, или както ги наричат местните „марудници” – една опростена и безумно вкусна версия на палачинките.
Приготвят се само с мляко, мая и брашно, а ако имате и някое скрито бурканче от горски ягоди, още по-добре! Родопският клин е разнообразеният братовчед на познатата ни баница, прави се задължително с точени кори, а за плънка може да използвате каквото имате под ръка и пак няма да изневерите на традицията – картофи, ориз, коприва, лапад – все ще е родопско и все ще е вкусно. След него идва къпаната баница, характерна за Източните Родопи. Тук разликата е в дебелината на корите, за да приготвите истинска къпана баница, те трябва да са сочни и доста по-дебели от обикновенно. Питурките, колаците и тикълниците са другите не така известни, но в никакъв случай не по-малко вкусни тестени изделия на Родопския край, които - доста условно, защото са по-апетитни - можем да оприличим на питчици, гевреци и гьозлеми. Качамакът, въпреки че не е специфичен само за Родопите, също влиза в списъка на специалитетите и в миналото дори е замествал хляба на трапезата на родопчани. От млечните специалитети задължително трябва да споменем „кутмач” – гъсто сварено овче мляко, „брано” мляко – гъсто кисело обче мляко и бърканицата, която е подобна на айряна, но се приготвя от обезмаслено мляко.
Ако вече се чудите къде е месото в цялата картинка, не се безпокойте, то е по много и не се минава нито един празник без родопско чеверме. Това е най-често младо агне, печено на шиш в продължение на няколко часа. Звучи лесно, но при традиционното му приготвяне има много тънкости – трябва да се върти само в една посока, огънят трябва да не е отдолу, а отстрани и т.н. Друг месен специалитет е саздърмата, която, много преди да навлезе методът на консервиране, е била варена и съхранявана в керамични канчета от родопчани, за да са сигурни че трапезата никога няма да остане без месо. Добавете към нея една купичка със смилянски боб и родопската вечеря е готова!
Обичаите са много, рецептите също. В днешната информационна епоха можете да намерите онлайн много от тях, а дали ще са автентични или адаптирани за съвременните кулинарни порядки, това могат да кажат само изначалните им майстори. Затова най-добре ги опитайте първо там, откъдето са дошли – от широката душа на Родопа планина.
